Con la sua forma allungata e inconfondibile svetta dalle sporte cariche di frutta e verdura, facendo capolino con il suo simpatico e geometrico apice di foglie dal colore verde intenso: mentre verso le radici è chiarissimo, quasi bianco alabastro, con un attenuarsi graduale di sfumature degno di un abilissimo pittore. Non stiamo parlando di un’opera d’arte, bensì del semplicissimo porro, che tuttavia nella sua umiltà di ortaggio comune può essere a dovere considerato un capolavoro di madre natura. Basterebbe osservarlo durante la fase di coltivazione, che avviene sia in Italia che all’estero (Belgio, Olanda, Francia, Germania in particolare)  ma soprattutto in molti campi del nostro fertile e laborioso Veneto: viene seminato in terreni sciolti e sabbiosi, poi trapiantato, curato, allevato e protetto attraverso la pratica della rincalzatura del terreno, tecnica utile a conferire il perfetto imbianchimento. Infine la raccolta, spesso eseguita manualmente, che lo vede letteralmente sfilato dal terreno e quindi sottoposto a mondatura delle foglie esterne e delle lunghe radici filamentose: se trovate dei porri con le belle e pulite radici a “capelli d’angelo” ancora attaccate, siete sicuri che si tratta di prodotto locale.Bellissimi sarebbero anche i fiori dei porri, se li lasciassimo spuntare: una palla che esplode con piccoli boccioli bianchi, quasi sospesi su un lungo e sottile stelo. Del resto è cugino strettissimo di piante decorative come muscari e gigli, ma la parentela più rilevante del nostro ortaggio è quella con aglio e cipolla, di cui è il fratello gentile.Lo sanno bene le persone che mal sopportano la digestione del soffritto: un pezzettino di porro affettato sottilmente e rosolato nell’olio garantisce risultati molto simili a quelli della cipolla a livello organolettico, ma con una digeribilità elevatissima. Il suo segreto è la ricchezza di olii essenziali che rilasciano intensi profumi e aromi o ai piatti in cui è inserito come ingrediente, senza appesantire, anche se con le cotture prolungate questi tendono a diminuire. Ma il porro non necessita di lunghe preparazioni: può essere sbollentato a rondelle per pochi minuti in una padella, magari con un po’ di pancetta, ed ecco un veloce condimento profumato e leggero per la pasta; oppure cotto al vapore e unito a delle patate lessate, quindi passato al frullatore a immersione per una deliziosa vellutina; nonché può essere utilizzato a crudo, come pinzimonio o ingrediente di insalatone – ottimo se ci sono anche le uova sode. L’unico accorgimento, se non lo si cucina, è di affettarlo e mangiarlo quasi immediatamente, dal momento che ossida molto velocemente.Curiosità: le proprietà del porroIpocalorico, ricchissimo d’acqua e di vitamina A, scrigno di potassio e silice, nonché contiene piccole dosi di calcio, acido folico, vitamine B e C: questa grande varietà di elementi naturali conferisce al porro proprietà toniche, diuretiche, lassative, antisettiche e, secondo gli antichi, anche afrodisiache. Marziale a proposito cita l’allium ampeloprasum in un suo carme affermando proprio che “Se l’invidiosa età allenta il nodo nuziale, il tuo cibo sian porri e la tua festa lo scalogno”. Sebbene al giorno d’oggi i nutrizionisti non riconoscano ufficialmente questa proprietà, ci piace tuttavia constatare come nell’antichità le verdure dell’orto erano gran fonte di ispirazione e suggestione: quando leggenda e realtà si intrecciano, forse non resta che provare per credere.




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Ricetta

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ZUPPA DI PORRI E FAGIOLI BIANCHIIngredienti per 4 persone: 2 porri, 2 piccoli gambi di sedano, 1 spicchio d’aglio, 50 g  olio extra vergine d’oliva, 1 pizzico di timo tritato, 400 g  fagioli lessati, 1 litro brodo vegetaleProcedimento: lavate bene i porri, badando bene di eliminare i residui di terra che si possono annidare sotto i primi strati di foglie; eliminate solo la parte più dura e tritali nella loro interezza. Tagliate a cubetti sottili anche i gambi sedano e saltateli insieme ai porri in una pentola capiente con 1 spicchio d'aglio e 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Cuocete per circa 3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 2 cucchiaini di timo tritato, 400 grammi di fagioli bianchi lessati in precedenza e  1 litro di brodo di verdure. Lasciate sobbollire con il coperchio per 20 minuti. Togliete metà della zuppa e frullatela a parte. Quindi  unite agli ingredienti rimasti in pentola: servite con crostini di pane fatti in casa.Palo Fantin - Gruppo Ristoratori della Marca Trevigiana Confcommercio Treviso 

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